Scotch whisky: o prazer que vem da Escócia

Jorge Tadeu da Silva

         Da  alquimia dos  frades e  monges dos  mosteiros  medievais às fórmulas secretas das atuais misturas passaram-se cinco séculos. Conheça um pouco sobre a história desse destilado.

       O  primeiro  registro  sobre  o  uísque  data  de 8  de agosto de 1494. É uma guia de impostos estipulados pelo Tesouro Público Escocês,  especificando o suprimento de “eight bolls of malt” para que um certo frei John Cor produzisse a acqua vitae ou uísgue beatha, que em gaélico, o idioma  dos  celtas  da  Grã-Bretanha  e  da  Irlanda,  significa  água da vida. Graças a esse registro, acredita-se que o uísque tenha surgido nos mosteiros.  Mas  a  arte de destilar já era praticada há muito mais tempo pelos celtas, na Escócia e na Irlanda,  países  que  reivindicam para si a criação da bebida.

A história mais  difundida é que essa arte teria surgido na Irlanda, no século V, e migrado junto com missionários cristãos para os mosteiros escoceses na direção das Terras Altas.  O certo é  que  nesses  longos e deliciosos  anos  a Escócia se tornou a pátria do uísque, abrigando harmonicamente centenas de  chaminés de destilarias com sua  paisagem  bucólica,  repleta  de ruínas  de  antiqüíssimos castelos, lagos e rios de água cristalina. Uma água puríssima, que corre sobre a turfa, o solo esponjoso que serve como combustível para defumar a cevada, a generosa matéria-prima dos maltes.

Até 1853, a Escócia tinha um só tipo de uísque, o single malte, feito com malte de  uma única destilaria.  Elas começaram, em 1863,  a experimentar misturas de malte uísque e  uísque de grão.  Surgia o  blended  scotch  whisky,  o  mais   consumido do mundo.

O envelhecimento

           O envelhecimento é a parte mais importante da elaboração da bebida, e a preparação dos barris  de carvalho  é um  capítulo  muito especial.  Os escoceses compram barris novos americanos e outros usados pelas companhias espanholas produtoras de jerez, que ajudam a formar  a  cor  e o aroma  do uísque.  Depois  de  destilado, o uísque é transparente como a vodca  ou  o  gim.  Com  o  envelhecimento,  o  uísque adquire sua cor, suavidade e buquê.

O malte uísque amadurece vagarosamente.  Cada  uísque  tem  seu ciclo de vida nos barris.   Quando  chega  o  momento  certo,  o  master blender  cuida  para  que  ele  seja engarrafado. A bebida sai então da destilaria,  em  barris ou em carros-tanques, e viaja para o centro-sul da Escócia, onde fica a maioria das unidades industriais.

Antes  de  ser  engarrafado  tem seu teor alcoólico reduzido a aproximadamente 40% por volume. Para essa redução, usa-se apenas água pura.

A classificação

De acordo com o  tempo  de  envelhecimento,  os uísques recebem uma classificação definida por lei. Os conhecidos como standard, que não  trazem  no rótulo o tempo de envelhecimento, devem  ter  em sua  composição  uísques com no mínimo  três  anos de descanso em barris de carvalho. As grandes marcas costumam utilizar maltes entre 7 e 10 anos. No caso dos uísques envelhecidos  –  por 8, 12 ou 15 anos, por exemplo  –,  é  exigido  que  o  malte mais novo da composição tenha no mínimo  a idade  que vem estampada  no rótulo.  No caso do puro malte, como o nome indica, ele é único.

Só  no  Brasil  se  costuma  classificar  os  uísques  em  primeira  linha  (os envelhecidos) e em segunda linha, formada pelo tipo standard. 

Na Escócia,  as destilarias de  malte uísque  estão espalhadas  por  quatro regiões:  a  Ilha de Islay, na costa oeste da Escócia, Lowland, as terras baixas,  situadas no  centro e sudoeste do país, Campbeltown,  na região oeste da Escócia, nas Highlands, que como o nome indica, são as terras altas,  localizadas ao norte de uma linha imaginária entre as cidades de Dundee, a leste, e Greenock, a oeste, e em  Speyside que fica às margens do Rio Spey – famoso pela pureza de suas águas de onde saem os melhores uísques.