Jorge Tadeu da
Silva
 O povoado de Tequila, perto de
Guadalajara, é responsável pelo nome dessa bebida imediatamente
identificada com o México. Embora a região continue sendo rústica, o
produto evoluiu e transformou-se numa bebida macia e sofisticada. Com a
melhoria da qualidade e a maior divulgação do drinque margarita, a venda
mundial de tequila cresceu bastante nos últimos anos. Hoje, bebe-se mais
tequila nos Estados Unidos que no próprio México.
 A lei mexicana estipula que o
nome tequila somente seja empregado para destilados do bulbo central da
agave, planta conhecida no Brasil como sisal. A planta leva de oito a 12
anos para amadurecer antes de ser colhida. Na época apropriada,
trabalhadores do campo, chamados jimadores, cortam as folhas para revelar
o coração da chamada piña, assemelhada com um grande abacaxi, que pode
pesar até 70 quilos. Obtém-se a tequila pela dupla destilação em alambique
de uma bebida-base chamada pulque, um fermentado da agave.
As piñas são lentamente
cozidas em grandes fornos de pedra para amolecer suas fibras e depois
moídas e prensadas para extrair um sumo doce, que é fermentado. Quanto
maior for a porcentagem da agave na fermentação, melhor será a qualidade.
A lei permite a utilização de até 49 % de açúcar. É um processo similar ao
feito com vinhos para aumentar seu nível alcoólico denominado
chaptalização. Tequilas produzidas com 100% de agave devem mencionar essa
condição nos rótulos e são as mais caras. Toda tequila sai do agave, mas
nem todas as bebidas feitas com agave são tequilas. A mezcal, por exemplo,
é elaborada com agave, porém não pode ser considerada tequila. Em sua
produção, as piñas são torradas, o que lhe confere um caráter terroso.
A Tequila é encontrada em quatro categorias:
 Silver - Às vezes
rotulada como "blanco", normalmente não-envelhecida. Serve principalmente
para coquetéis.
Gold - Não é uma categoria reconhecida oficialmente. Trata-se apenas de tequila
silver com adição de caramelo para dar cor.
Reposado - Envelhecida
em barricas de carvalho durante três a 11 meses.
Añejo - Envelhecida de
um a cinco anos em carvalho.
Pelo tempo que passam na
madeira, as tequilas das duas últimas categorias perdem um pouco do
intenso sabor do agave e ganham caráter rico, redondo e suave. Añejos
devem ser servidos puros, para que seus complexos sabores de frutas
tropicais, cedro e flores frescas sobressaiam mais. Um dos rituais da
tequila é bebê-la de um só gole, depois de morder uma rodela de limão com
sal. Sua versatilidade, porém, permite que seja misturada, utilizada em
inúmeros coquetéis ou tomada pura em copos de cognac. O importante não é
saber qual a melhor maneira de tomar tequila - e sim conhecer tudo a seu
respeito para poder apreciá-la melhor.
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