Champanhe: a bebida do Ano Novo

Jorge Tadeu da Silva

Dezembro, Natal, Reveillon, nenhuma bebida combina mais com essas datas do que o champanhe. Presente também em outras ocasiões festivas e românticas, hoje não precisamos sacrificar nossos bolsos atrás de marcas importadas para beber um produto de qualidade. O Brasil já produz champanhe com excelência na região sul do país, tendo até uma “terra da champanha”, que é Garibaldi no Rio Grande do Sul.

Teoricamente não deveríamos usar o nome “champanhe” para a maioria dos espumantes que bebemos, não ser ao elaborado sob condições especiais na região de Champagne, na França. Os mais “puristas” costumam informar –corretamente- que conforme as normas internacionais, este nome corresponde a uma Denominação de Origem (como o Cognac) e citam sempre a frase: " Todo Champagne é um Espumante, porém nem todo espumante é  Champagne".  Mas deixemos esse detalhe de lado, já que está mais do que incorporada ao nosso vocabulário a palavra champanhe ou champanha como sinônimo de espumante.

A História

 Os vinhos com "presença de gás" já eram conhecidos no início do século XVIII.

Originados da França e destinados ao mercado inglês, eram vinhos que resultavam de resíduos de açúcar involuntários que fermentavam nas garrafas durante a viagem.

Certa vez, em Abadia de Hautvillers, cidade próxima de Epernay no coração de Champagne, Dom Perignon, Monge da adega, esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: "Estou vendo estrelas".

Se essa manifestação se originou pela sensação de beber o magnífico produto novo ou se pela embriaguez, não se sabe ao certo. Certo é que Dom Perignon deu uma contribuição importantíssima para a origem do Champanhe. Ele criou um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais; a técnica de misturar  pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras, chamada assemblage.

Ele também substituiu as tampas de pano por rolhas de cortiça e idealizou uma garrafa mais resistente.

O uso de pupitres, utilizados até hoje para remover os depósitos de leveduras até a boca da garrafa, foi criado pela viúva Clicquot. Viúva herdeira da famosa casa da cidade de Reims que junto com Epernay, formam as cidade mais importante da região de Champagne.

Como todas as histórias que reivindicam para si a autoria da criação das bebidas, o Champanhe ou espumante não seria diferente. Limoux, região no Sul da França, autora de grandes espumantes, como os finíssimos Crèmant de Limoux e Blanquette de Limoux resolveu entrar nessa briga. Eles alegam que o Blanquette é reconhecido como o espumante mais antigo do mundo, produzido desde 1531. E que a autoria do método de fermentação na garrafa, chamada de Champenoise, é atribuída ao conjunto de frades do Monastério de Limoux. Relatam a existência de documentos que registram a passagem de Dom Perignon por Limoux. O Monge teria ido lá aprender a técnica 112 anos após a descoberta do método "tradicional".

                                Como é feito o champanhe

Espumante natural é o produto no qual o anidrido carbônico (borbulhas) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou na própria garrafa (método Champenoise), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20 graus C e com um conteúdo alcoólico de 10 a 13% em volume. A diferenciação dos espumantes em relação aos vinhos começa na colheita. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. Fator importante para conseguir o frescor desejado dessa bebida.  O mosto-flor, o suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, que não o peso da colheita, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base.  Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço.

Após essa primeira, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Charmat ou Champenoise. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para agüentar a pressão (autoclaves) ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" do champanhe. Porém o verdadeiro segredo da qualidade de um espumante está no componente que é a base da solução: o Vinho.

O próximo passo é o processo chamado Remuage des Bouteilles, que consiste em dar sucessivos giros curtos nas garrafas, que provocam a precipitação dos resíduos resultante da segunda fermentação. A operação das leveduras leva o removido até a boca da garrafa, para depois ser eliminado. Uma meticulosa operação em que no momento exato, as mãos sensíveis de profissionais especializados vão girando cada garrafa alguns milímetros. O sedimento é removido do gargalo por dégorgement, que consiste em passar o gargalo por uma solução de congelamento. Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna. A garrafa pode ser completada com uma dosagem de vinho e açúcar. A etapa final é o envelhecimento, que geralmente leva mais de um ano.

Conforme a concentração de açúcar a classificação dos Champanhes recebem as seguintes designações:

• Extra-Brut: totalmente seco.

• Brut: de seco a muito seco.

• Extra-Sec: classificação pouco esclarecedora, já que designa a bebida ligeiramente doce.

• Sec ou Dry: apresenta acentuado grau de doçura, apesar do nome.

• Demi-Sec ou Rich: os mais doces.

• Doux: excepcionalmente doces, não são mais encontrados atualmente

A “terra do champanha”

Conhecida como a "terra do champanha", Garibaldi, que fica a 110 Km de Porto Alegre/RS,  é responsável pela elaboração de mais de 80% do vinho espumante nacional  e 60% dos vinhos finos produzidos no país.

Lá você vai visitar cantinas familiares e vinícolas de grande porte. Entre uma taça e outra de champanhe, acompanhar o processo de elaboração dessa preciosa bebida. Terá a oportunidade de interagir com agricultores e artesãos e conhecer um pouco mais da cultura de Garibaldi, cantando e se divertindo.

Garibaldi oferece aos visitantes a Rota dos Espumantes, que, além de celebrar com o mundo toda a magia da bebida, reparte com todos a vigorosa cultura expressa nas artes da arquitetura, gastronomia e música que tão bem acompanham os finos vinhos e espumantes que a terra produz. Nesta rota são apreciados os espumantes elaborados pelos processos como o champenoise (com fermentação na própria garrafa) e o sistema Charmat (em grandes recipientes), além de conhecer pequenas e grandes vinícolas, antigas e recém fundadas, empresas familiares, multinacionais e cooperativas. O município produz  56 milhões de uvas, 2.943.205 litros de champanhe e 5.892.752 litros de filtrado.

Dicas úteis para se beber champanhe

O champanhe está presente em nossos melhores momentos e é indiscutivelmente a alma das grandes celebrações. Para melhor aprecia-lo, recomendo, na hora de servi-lo, que sejam seguidas algumas regras básicas que farão com que você desfrute ainda mais do sabor e do aroma desta bebida que por muitos é considerada dos deuses.

Sirva o champanhe em taças do tipo tulipa ou flautas. Isto aumentará a efervescência do champanhe e lhe permitirá apreciar seu buquê completamente. Antes de servir, coloque seu champanhe em um balde de gelo por aproximadamente meia hora. Você também pode deixa-lo no refrigerador durante 6 ou 7 horas, mas nunca, de forma alguma, ponha no congelador, isto poderia danificar seu sabor delicado. Sirva seu champanhe resfriado, mas não muito gelado - a temperatura ideal é em torno de 8°C.  É interessante inclinar a garrafa ligeiramente ao abri-la, para não derramar em cima de você, e facilitar na hora de servir. Não encha demasiadamente as taças - sirva até a metade de modo a permitir o champanhe permanecer frio e soltar seu aroma completamente.

Uma vez aberto, o champanhe deve ser conservado por no máximo uma semana, antes que o sabor se altere. Freezer jamais.

                                              Coquetéis de Champanhe

Coquetel de Champanhe Clássico

Ingredientes:

• 1/2 dose de conhaque ou brandie

• 1 cubo de açúcar

• Gotas de Angostura

• Champanhe ou espumante

• Copo: taça flut 

Modo de preparo:

Coloque um cubo de açúcar no fundo da taça. Queime o açúcar com a Angostura e complete com a champanhe ou o espumante gelado.

Coquetel de Champanhe Básico 

Ingredientes:

• 1 dose de uísque

• 2 a 3 doses de suco de laranja

• 1/3 dose de licor cherry brandy

• Champanhe ou espumante

• Copo: alto 

Modo de preparo:

Coquetel batido em uma coqueteleira, com bastante gelo. Bata o uísque, o suco e o licor. Coloque tudo, inclusive o gelo no copo. Complete com o champanhe ou o espumante.

Coquetel de Champanhe e Frutas 

Ingredientes:

• 1 dose de suco de abacaxi

• 1 dose de suco de laranja

• 1 dose de Mandarinetto

• Champanhe gelado

• Fatia de laranja para enfeitar 

Modo de preparo:

Agite na coqueteleira os sucos e o Mandarinetto. Complete com champanhe e coloque em uma taça apropriada. Enfeite com a fatia de laranja na borda. Sirva gelado.